Académica de Ciencias de la Salud estudia cómo disminuir micotoxinas cancerígenas de los alimentos
23 OCTUBRE 2024.- Profesora Verónica Carrasco Sánchez se ha adjudicado varios proyectos de investigación en esta área. “El mayor agente cancerígeno, el más potente de origen natural, es una micotoxina: la aflatoxina B1”, dijo.
La académica de la Facultad de Ciencias de la Salud Verónica Carrasco Sánchez, investiga la presencia de micotoxinas en los alimentos. Son sustancias tóxicas producidas por hongos, “principalmente ambientales, que se pueden encontrar en cualquier alimento deteriorado, como fruta, pan, maíz. Bajo ciertas condiciones estos hongos producen metabolitos que se llaman micotoxinas”.
Según indicó la docente, pueden producir cáncer, alteraciones gastrointestinales y se asocian a la disminución del sistema inmunitario tanto en humanos como en animales. “El problema es que cuando la micotoxina se forma en el alimento, es muy difícil de eliminar. La podemos consumir y se va acumulando en nuestro organismo hasta producir un daño crónico”.
Carrasco recalcó que “desconocemos el origen de muchos cáncer, que tendrían entre una de sus causas el consumo prolongado de estas micotoxinas. Entonces, lo que hacemos en el laboratorio es buscar formas de disminuir la concentración de ellas en algunos bebestibles o alimentos, como los jugos y vinos”.
La patulina es una micotoxina que se encuentra en jugos, especificó la docente, y en alimentos de origen de manzana, “principalmente consumido por niños, que lo hace más peligroso. En los vinos, indagamos cómo eliminar la ocratoxina A. Además, ahora, estamos comenzando a estudiar la alternaria en salsas de tomate”.
Las micotoxinas no se ven ni tienen olor, por lo que es imposible detectarlas a simple vista. “La puedes consumir sin darte cuenta. Distinto es el caso de los hongos, que es cuando vemos pelos en los alimentos y podemos descartar esa comida. Pero generalmente lo que hacemos es cortar la parte que tiene hongos o pelitos, y dejamos la que no tiene esta alteración, sin saber que puede tener micotoxinas. Una vez que aparecen los hongos en una parte, está contaminado todo el alimento”, especificó la académica.
También puede suceder, dijo Carrasco, que descartas una manzana con hongo de un cajón, pero las otras, “al contacto, ya están contaminadas por encima con micotoxina. Ante esto hay que resguardarse lavando las manzanas que se ven en buenas condiciones, sin piquetes”.
Es que el hongo es el microorganismo que produce la micotoxina. Por lo tanto, la meta de esta investigadora utalina es disminuir las concentraciones de estas moléculas tóxicas. “Para eso estudiamos algunos polímeros de origen natural que tengan afinidad con la micotoxina y la puedan remover del alimento”, señaló.
PROBIÓTICOS
Es el caso de la investigación Fondecyt Regular que realiza la académica, para estudiar la reutilización del despalillado de la uva -residuo agroindustrial de la fabricación del vino- que tiene óleo celulosa para movilizar bacterias lácticas, es decir, probióticos, que tienen la capacidad de alterar la composición química de este tóxico y disminuir su concentración en el bebestible. “Entonces, lo que hacemos, es inmovilizar estas bacterias en un soporte polimérico que sacamos de los residuos de la agroindustria”.
“Pensamos en un biopolímero porque después no tenemos cómo sacar estas bacterias del líquido. Hacemos un soporte grande con las bacterias probióticas adentro (como si fuera una bolsita de té), que se saca después de hacer el efecto de disminuir las micotoxinas. Esto lo hacemos en el vino pero se puede aplicar a cualquier matriz líquida”, detalló la profesora Carrasco.
Aunque, dijo, para cada matriz hay que hacer un estudio diferente, “porque en cada una la micotoxina puede ser diferente (en vino, leche, manzana, etc.). Esto nos lleva al concepto de One Health, porque no podemos ver solo desde un punto de vista el riesgo que producen las micotoxinas; tenemos que abordarlo desde la salud humana, salud animal y salud ambiental”.
En este sentido, Verónica Carrasco explicó que los cultivos en el campo que tiene hongos, son capaces de producir micotoxinas que contaminan las aguas, las que a su vez contaminan a los animales al beberla, que al mismo tiempo producen derivados contaminados, como leche o queso. Por lo tanto hay un riesgo de consumo directo de micotoxinas, a través de materias primas, o indirecto, a través de derivados de los animales”.
INDUSTRIA
Sobre la industria de alimentos, Carrasco explicó que las empresas exportadoras en Chile de jugos de pera o manzana, o vino, tienen laboratorios internos para detectar patulina, porque la legislación se los exige, ya que hay límites máximos permitidos para ingresar a Estados Unidos o la Unión Europea.
En cuanto a la venta interna, si bien hay legislación que fija límites máximos de micotoxina, “el control no es acucioso, por lo tanto la mayoría de los alimentos que consumimos en Chile está contaminado”.
Un claro ejemplo de ello es el merkén, dijo la docente, del cual salió hace poco una alerta sanitaria por micotoxina. “Otros alimentos que presentan micotoxinas son harinas, maíz, cereales”.
CÁNCER
¿Podría ser esta una causa del aumento de algunos cánceres en Chile? La investigadora dice que sí, “está comprobado. Si bien no hay muchos estudios al respecto en nuestro país, te puedo dar un dato: el mayor agente cancerígeno, el más potente de origen natural, es una micotoxina, la aflatoxina B1. Lo dice la Agencia Internacional del Cáncer tras estudiarla en humanos y animales”.
La investigadora agregó que “generalmente se encuentra en cereales, en leche, queso… Hay un estudio que se hizo en Molina de una relación estricta de aflatoxina B1 con la aparición de cáncer vesículobiliar”.
Puede encontrarse en alimentos procesados y sin procesar, ya que “una vez instalada en las materias primas es difícil de erradicar, porque es resistente a altas temperaturas, tolera algunos agentes químicos; en el mismo proceso industrial resiste todos los tratamientos sin alterarse”.
Consultada al respecto, detalló que el Instituto de Salud Pública (ISP) toma muestras al azar y analiza las concentraciones de micotoxinas. «Distinto es el caso de la exportación, porque si los agentes reguladores ven una anomalía, van a devolver el cargamento, ocasionando pérdidas económicas”.
La profesional agregó que en general en Sudamérica el control no es estricto como en EEUU y Europa. “Lo ideal sería tener más mecanismos de control. Sobre este tema hemos estado conversando con algunas empresas regionales de connotación nacional, que además exportan (porque en el Maule se procesa mucho jugo, fruta tomate, que tienen problemas con hongos y micotoxinas), y una de ellas está muy interesada en que instalemos técnicas de detección de micotoxinas en su laboratorio”.
Para ello, explicó Carrasco, están creando a través de la Dirección de Innovación UTalca, un convenio para que podamos ayudarlos a estandarizar estas técnicas en su laboratorio”.
TRAYECTORIA
Verónica Carrasco Sánchez investiga este tema hace 10 años. Partió haciendo un catastro de micotoxinas en vinos, lo que derivó en la búsqueda de estrategias biopoliméricas para el control de estas toxinas en alimentos.
Ha obtenido varios Fondecyt (Postdoctoral, de Iniciación y dos Regular), todos relacionados al estudio de micotoxinas, además de un FIC Regional (Ñuble) “para detectar hongos micotoxigénicos en uva a través de biología molecular. Queremos descubrir el hongo antes de que produzca micotoxinas”.
Es tecnóloga médico de la UTalca, donde realizó un doctorado en Productos Bioactivos y un postdoctorado en polímeros.
Sobre investigación en general, dijo que es muy difícil seguir esta carrera en Chile. Hay pocos recursos y poca mano de obra especializada en esta área ¿Quién podría dedicarse al estudio de micotoxinas? Cualquier académico/a del área Microbiología o del área Alimentos, podría hacerlo”.